צליאק (ידועה גם בתור "דגנת" או "כרסת") היא מחלה שמתפרצת עקב רגישות של אותו האדם לחלבון הגליאדין אחד הרכיבים של הגלוטן. זוהי מחלה אוטואימונית חמורה, אשר מחייבת התרחקות מכל מאכל שעלול להכיל גלוטן.
הסיבה היא שאצל החולים במחלה, המערכת החיסונית מזהה בצורה שגויה את הגליאדין המגיע לתאי הדופן הפנימי שבמעי הדק כגוף זר ויתקוף אותו. התוצאה היא שורה ארוכה מאד של תסמינים עיקריים: הפרעות התפתחותיות אצל ילדים, נפיחות משמעותית בבטן, חוסר ברזל ואנמיה, עייפות כרונית, אי פיריון או אפילו פיתוח סרטן מסוג לימפומה.
כיאה למחלה שמערכת העיכול מהווה חלק מרכזי בה, ההתמודדות עם צליאק והטיפול בה נעשית במידה רבה באמצעות שינויים בתפריט התזונתי של אותו אדם.
המטרה: להימנע מגלוטן (אבל לא רק)
עד היום לא ברור בקהילה הרפואית האם ניתן למנוע את מחלת הצליאק באמצעות התזונה עליה מקפידים, כשעיקר החשיבות שרואים בתזונה היא לצמצם את התסמינים המזוהים איתה. העצה הברורה מאליה היא לצרוך מאכלים נטולי גלוטן, אבל בפועל זה לא כל כך פשוט.
בגזרה הביתית יש כיום מספר הולך וגובר של מוצרים בריאים שאינם כוללים גלוטן, והם מסומנים היטב כך שלאחר "חבלי לידה" מסוימים אפשר להבין מי נגד מי. במסעדות ובבתי קפה זה עלול להיות קשה יותר, אם כי כיום כן מקפידים לסמן בצורה ברורה מנות שאינן כוללות גלוטן. החשש המרכזי הוא משאריות גלוטן שיימצאו במזונות, בעיקר במסעדות, ועל זה אנחנו לא ממש יכולים לשלוט.
על כל פנים, שיטת הטיפול העיקרית בצליאק – ויש שיגידו שגם היחידה – היא באמצעות שינוי התפריט התזונתי, שעשוי לא רק לשפר את המצב אלא גם להביא לכך שהמעי יחלים ושכל תסמיני המחלה ייעלמו לפרק זמן ראוי. מכיוון שמדובר במחלה אוטואימונית כרונית, אי אפשר לנצח אותה לחלוטין. היא תמיד תשכון בגופו של האדם, במידה זו או אחרת, ועלולה להתעורר כשאוכלים דבר מה שלא אמורים לאכול.
כך בונים תפריט תזונתי בריא
התפריט התזונתי של חולי צליאק חייב להיות מוקפד ואף מחמיר. רצוי להימנע כמה שאפשר מדגנים בהם יש גלוטן וממזונות בעלי סיכון להימצאות גלוטן בהם (עקב התנגשות בקווי הייצור למשל).
כך למשל חיטה, שיפון או שעורה – שנחשבים במצב רגיל לבריאים בהחלט – צריכים לצאת מהתפריט של חולי הצליאק. מאכלים בעייתיים נוספים הם דגנים בצורה של פסטה, קוסקוס, פתיתים, גריסים, בורגול, גרנולה, כוסמין ועוד.
מן העבר השני של המשוואה יש לא מעט מאכלים שכן ניתן לאכול. גזרת המאכלים האפשריים ואף המועילים מבחינת מערכת העיכול כולל אורז, תפוח אדמה או בטטה, אטריות אורז וכן קמחים נטולי גלוטן. קטניות הן חשובות מאד כמקור של סיבים תזונתיים לתפריט, שינוי שמשפר את מצב האדם הסובל מהבעיה.
לצד זה רצוי להוסיף לתפריט מוצרי חלב, ביצים, ירקות, בשרים (למשל בשר בקר או עוף), דגים (למעט שניצל דג שניכר שהיה תעשייתי). מאכלים מומלצים אחרים הם סוגי בשר מגוונים (אלא אם מדובר בבשר מעובד בו עלולות להיות שאריות גלוטן).
באשר לדגנים, התפריט התזונתי יכול לכלול דגנים שלא אמורים לכלול גלוטן, דוגמת קינואה או כוסמת, אבל החשש בהם הוא מהימצאות שאריות גלוטן שהיו בדגנים סמוכים אליהם. לכן יש שמעדיפים להימנע מדגנים ככל האפשר.
אחד הסיכונים הגדולים של חולי צליאק הוא חוסרים תזונתיים הנובעים מהימנעות מסוגים מסוימים של מזון או מבעיות בספיגת רכיבים מסוימים בגוף האדם. המצב הזה בעייתי אבל לא צריך להיות גזירת גורל. ניתן לשפר את המצב באמצעות שיפור הרגלי התזונה אבל גם התחלת הצריכה של תוספי מזון ייעודיים.